Jedním z produktů domácí zabijačky tradičně bývalo kvalitní domácí uzené maso, jehož prvním předpokladem dodnes je správné naložení v solném roztoku – nasolení.
Jitrnice při pečení nepopraskají, pokud je spaříme horkou vodou a obalíme v hladké mouce.
Solnou směs na maso tvoří sůl, dusičnan draselný, trochu moučkového cukru a solný nálev zase voda a sůl. Maso je třeba nasekat na kusy o hmotnosti asi 1,5 kg. Doporučuje se stehno a rameno vykostit, protože se tím zabrání rychlejšímu kažení masa od kosti. Jednotlivé kusy je třeba nejprve solit solnou směsí tak, že kusy masa vkládáme do směsi a zároveň ji vtíráme do celého povrchu, zvláště pečlivě ke kostem nebo do vykostěných míst. Všechno děláme v chladu. Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka ze stroužků česneku. Po zaplnění maso ještě zatížíme deskou. Po třech dnech maso zalijeme solným nálevem a v nálevu necháme zhruba 16–21 dní. Potom udíme 24–28 hodin. Vyuzené maso rozvěsíme na vzdušném místě, poté je trvanlivé a má jemnou chuť.
Příprava na zabijačku
Na zabijačku je třeba se přichystat. Kromě mnoha jiných věcí je třeba předem nakoupit housky a rozložit je, aby pořádně oschly, zajistit dostatek špejlí a seříznout je do špičky, připravit dostatek pepře, zejména majoránku, česnek, hřebíček, sůl a pepř. No a do zabijačkové polévky a jelítek nachystat uvařené kroupy…
Pár rad do kapsy
Aby dělohy a krvavničky při pečení nepopraskaly, je třeba je spařit horkou vodou a obalit v hladké mouce. Do příliš mastné jaterníkové kaše je dobré přidat housku namočenou ve vodě, ale huspenina se dá snadno vyklopit, když formu s ní ponoříme do nádoby s horkou vodou. Nebo tu formu můžeme ještě před naplněním vystlat potravinovou fólií.
Zacházení s masem
S masem ze zakálačky je třeba manipulovat tak, jak s masem zacházíme běžně – na porce ho krájíme vždy příčně přes vlákna, naporcované maso, které použijeme až druhý den, potřeme olejem a uchováme v chladu. Během tepelné úpravy do něj nepícháme vidličkou, aby nevytekla šťáva, a křupavá kůrka se vytvoří, když ho pečeme nejprve zprudka a poté dopékáme při mírnější teplotě.
